一、怎么晒柿子

1.挑选柿子：选择合适的新鲜柿子是关键一步，不然会影响柿饼的食用口感。最好选择果皮完整没有裂口、含水量充足、有果核的新鲜柿子。如果没有果核的柿子直接淘汰，晒柿饼的时候新鲜柿子必须是有果核的。另外，最好选择半生的柿子，不要选择熟透的柿子。

2.去皮：将选好的柿子清洗干净后，用小刀去皮，留下萼盘和部分果柄即可。把削下来的皮不要扔掉，晒干保存，在后面出霜的时候使用。

3.晒柿子：用粗糙且结实的麻线，把削掉皮的柿子，从果柄处遂个系在绳子上，尽量保持两个柿子之间大约有2寸的距离便可。然后将系好的柿子挂在阳光充足、暖和干燥且通风良好的地方，晒上十天左右即可。

4.揉捏柿子：在晒的时候，需要观察柿子的状态。一般3-4天左右，柿子表面会开始发白并结皮。这时感觉柿子的果肉发软时，可以用手轻轻揉捏柿子，让柿子充分软化脱涩。然后在晒一段时间后，柿子表面出现褶皱时，可以稍加点力度再揉捏柿子，将果肉中的硬块捏碎。再过两到三天后，进行第三次揉捏。

5.捏饼状：第三次揉捏柿子，要把果柄和萼盘都捏掉，还需把柿子核挤出来，并把柿子用双手挤压成饼状。然后将两个柿子的饼顶、蒂部向外叠合，摆放在纱窗或竹箩上继续晒制一段时间。一直晒到柿饼开始发硬，用手不太容易捏动的程度，就可以将柿子收起来准备出霜了。

6.出霜：将收起来的柿子装入合适的容器中，两饼相合，放一层柿皮放一层柿饼，最上面再盖上一层柿皮。然后包上塑料纸，封口后放在阴凉处。4～5天后，等柿饼开始回软时，取出放在通风阴凉处摊开晾干，便有柿霜生成。这一步骤需要重复4-5次，柿霜才会出的更好。

二、为什么发黑

发黑可能有两种原因。一是可能是柿子果肉氧化变黑。因为晒柿子需要去皮，果实一接触空气，就会慢慢氧化变黑，经过长时间的晾晒，氧化程度越来越重，表皮就会发黑了。二是发霉变黑。若没有在通风干燥的环境下晾晒，又没有经常翻动，柿饼容易受潮发霉，出现发黑的情况。